Лучших кондитеров и их блюда выбрали на конкурсе «Петербургский десерт»

8 октября ресторан «Палкинъ» превратился в сладкую столицу: здесь подвели итоги первого гастрономического фестиваля «Петербургский десерт» и назвали победителей второго одноимённого конкурса. Организаторами выступили Комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга и «Фонтанка.ру». Задача обоих проектов — превратить гастрономическую историю города в самостоятельный повод для визита в Северную столицу.

Фестиваль: месяц, 174 заведения, восемь номинаций

В течение месяца 174 ресторана, кафе, бистро, кондитерских и пекарен предлагали специальные десерты, связанные с историей Петербурга, его знаменитыми жителями, ленинградскими традициями и современными тенденциями. Посетители голосовали за лучших в восьми номинациях.

Среди победителей:

• «Исторические рецепты» — кондитерские «Север-Метрополь» с десертом «Бал Романовых», вдохновлённым костюмированным праздником 1903 года: русская шарлотка, чай «Эрл Грей», крем с шампанским, малина и гранат.
• «Десерт из местных продуктов» — HOBZ ремесленный хлеб с «Окном в Европу» на основе собственного бородинского хлеба. Спрос оказался настолько высок, что пекарня весь месяц испытывала дефицит хлеба.
• «Классические десерты — „Павлова“» — «Гарсон» с безе-розой, вишней и фисташкой. Всего гости могли попробовать 18 вариантов «Павловой».
• «ЗОЖ-десерт» — «Ротонда» отеля «Астория» с ванильно-лаймовым пудингом из тапиоки (99 ккал), украшенным тюилем с узором купола Зимнего сада.
• «Ленинградские десерты» — CRISTAL с «Ленинградским набором» из семи знаковых советских пирожных в современном исполнении.
• «Классические десерты — Бланманже» — «Палкинъ» с «Бланманже д’Аманд». Годом ранее именно этот десерт принёс ресторану победу в конкурсе.
• «Современный петербургский десерт» — «Литературное кафе» с десертом «Мочёный»: бисквит на топлёном молоке, ржаное мороженое, взрывная карамель и шоколадная земля.
• «Десерт известного петербуржца» — кафе «Оранжерея» музея Державина с «Золотым шишем» на ананасовой основе.

Конкурс: семь кондитеров, полторы сотни судей

Главным событием вечера стал очный конкурс. Семь шеф-кондитеров вышли на сцену, чтобы представить свои работы, а полторы сотни гостей — среди которых преобладали коллеги по ресторанному бизнесу — попробовали все десерты и отдали единственный жетон за лучший. На дегустацию отводилось полчаса, добавка не предусматривалась.

Свои версии петербургского десерта представили:

• Вячеслав Кучеренко (Four Seasons) — «Мазарен» с абрикосом, миндалём и клюквенным муссом по мотивам рецепта кардинала Мазарини.
• Екатерина Желвакова («Астория») — десерт «Нессельроде» с каштановым кремом, миндальным бисквитом, сухофруктами в красном вине и тёмным шоколадом.
• Марина Полякова (La Vue) — «Баба короля Станислава» по рецепту из книги Радецкого 1862 года.
• Дмитрий Шибков («Гранд Отель Европа») — десерт по мотивам Юсуповского дворца, где шоколадное тесто и коньячное пралине соседствуют с малиновым муссом.
• Екатерина Прокопец («Блок») — композиция с яблоками в трёх состояниях, посвящённая Летнему саду.
• Валерия Коростелева (AGA) — шоколадный торт с малиной без сахара, на миндальной муке и сиропе топинамбура.
• Розанна Чечеткина («Гранд Отель Мойка 22») — миндальное бланманже с грушей и цитрусами, отсылающее к Пушкину.

Итоги конкурса

Гран-при завоевал Вячеслав Кучеренко с «Мазареном». Лауреатом I степени стала Екатерина Желвакова с «Нессельроде». Замкнул тройку Дмитрий Шибков с десертом по мотивам Юсуповского дворца. Дипломантами признаны Полякова, Прокопец, Коростелева и Чечеткина.

Мнения

Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров напомнил, что десерт — это финальная точка ужина: «Если десерт у вас провалился, то и всё провалилось, потому что запоминается обязательно последнее». Кондитер года Ирина Лылова отметила, что участники выложились на максимум, но многим не хватило баланса — десерты оказались слишком сладкими.

Врач Елена Абашова (НИИ им. Отта) выступила в защиту умеренного потребления сладкого: «В десерте отказывать себе нельзя, это вредно. Вредно психологически, потому что это некий запрет, который человек всё равно будет преодолевать».

Продюсер Дмитрий Грозный подчеркнул главную идею вечера: в ресторанах кондитеры обычно остаются в тени, а конкурс выводит их на главную сцену. «Другой такой конкурс с таким гигантским профессиональным жюри придётся долго искать», — заметил он.